جداسازی و شناسایی باکتری های اسیدلاکتیک موجود در انواع ترشی و شور سنتی در تهران

زمینه و هدف: انواع ترشی و شور جزو محصولات سنتی تخمیری سبزیجات در ایران هستند. تاکنون تحقیقات زیادی در نقاط مختلف دنیا در مورد شناسایی تنوع باکتریایی های مسئول تخمیر در این گروه از مواد غذایی صورت گرفته است. نظر به انجام تحقیقات محدود در این زمینه در ایران، هدف از این مطالعه، جداسازی و شناسایی باکتری اسیدلاکتیک (lab) (lactic acid bacteria) پایدار در انواع ترشی و شور بود. روش کار: این پژوهش با آزمایش 70 نمونه ترشی و شور سنتی که از نقاط مختلف تهران تهیه شده بود انجام گرفت. باکتری ها با روش کشت بر روی محیط mrs و انجام تست کاتالاز و رنگ آمیزی گرم جداسازی شدند. سپس به منظور شناسایی بیوشیمیایی سویه ها، تست های تخمیر قند، تولید گاز از گلوکز، هیدرولیز آرژینین و رشد در دماهای مختلف 15، 30 و 45 درجه سانتی گراد انجام شد. یافته ها: از نمونه های مورد آزمایش در مجموع 114 ایزوله جداسازی شد. بعد از انجام تست های بیوشیمیایی، سویه های l.plantarum، l.brevis، l.pentosus، l.casei، l.paracasei، leu.mesenteroides شناسایی گردید. lab پایدار در اکثر نمونه ها، l.plantarum بود. نتیجه گیری: اهمیت باکتری های اسیدلاکتیک به عنوان بزرگ ترین گروه تشکیل دهنده پروبیوتیک ها و نیز استفاده از آن به عنوان یکی از هردل های (hurdle) کاربردی در صنایع غذایی است. از سویی دیگر نظر به اینکه سبزیجات منبع غنی پره بیوتیک ها نیز می باشند، ترشی و شور می تواند بستر مناسبی برای تولید تنوع گسترده ای از محصولات فراسودمند پروبیوتیک غیر لبنی باشد. نتایج این پژوهش، بیانگر lab پایدار جدا شده از انواع ترشی و شور سنتی تهیه شده در تهران می باشد که می تواند اطلاعات خامی را برای انتخاب گونه های پروبیوتیک برای مطالعات بعدی در  جهت بهبود روند تولید صنعتی یا سنتی فراهم کند.